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只做两道菜的好处,就是备菜方便。
粉蒸牛肉是昨天腌好的,不费什么时间。
回锅肉不一样,肉最好是现煮,隔了夜就容易有冰箱味。
沈秋备了50斤猪肉,都是二刀肉。
煮的时间不用太长,一斤肉煮完,差不多剩七两。
一份回锅肉,用200克熟肉,100克青蒜苗。
每份肉的重量,不会那么精细,沈秋都会多给些分量。
35斤生肉,沈秋预计是出80份菜。
猪肉的价格,最近稍涨,沈秋拿的肉比较好,是12块钱一斤。
一份回锅肉,只算材料的成本,不算房租和人工,差不多是10块钱。
沈秋准备卖25块钱一份。
其实以沈秋的手艺来看,完全可以再贵一些。
这条街上,还有个东北小菜馆,也卖回锅肉,跟沈秋的价格一样。
不过沈秋觉得,开这两家店,不光是为了做生意。
餐饮公司那边,挣钱的机会很多。
这家小店,沈秋还是希望,能让老客们都买得起。
粉蒸牛肉,也是200克一笼,不过这个菜,称重的时候用的是生肉,沈秋把价格定到了30块。
沈秋拿出喷枪,开始处理猪肉。
猪皮烧制过后,不光能去除腥臊的味道,还能让猪皮的口感变得更好。
这个过程,比较费时间。
好在沈秋准备的菜量并不大。
花了半个小时,肉的初步处理结束。
沈秋取了炖桶出来,放到灶上,往里面扔了葱叶和姜片,还有少量黄酒,然后把肉放了进去。
肉下锅时,水温不能太高,否则外面的肉一下子就会收紧,里面的血沫煮不出来,就会有异味。
随着水慢慢升温,肉里逐渐煮出了些血沫。
沈秋把血沫捞出。
等到筷子能把肉扎透,沈秋关火,把肉都捞了出来。
接下来就是切墩了。
青蒜苗要斜刀切,并且把蒜苗的茎和叶分开。
白色部分更耐火,要先下。
青色的蒜苗叶,熟的会非常快,很容易过火,所以要等到出锅前再加。
豆瓣酱要提前剁碎。
沈秋用了两种豆瓣酱,一种是发酵三年的老豆瓣酱,颜色比较深,另外一种是红油豆瓣酱,炒出来更好看。
也有加泡椒的方法。
最终都是让成菜更明亮,让菜色更好看。
除了豆瓣酱,回锅肉还要再加豆豉,或者是甜面酱,来增加酱香,中和肥肉的腻,滋润瘦肉的口感。
青市的饮食习惯里,豆豉和甜面酱,用的都很多。
沈秋最终选了甜面酱,混合少量的豆豉,来增加成菜的风味。
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