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新鲜的里脊肉,被沈秋打上十字花刀。
少量的筋膜,被彻底切断,方便它们炸过之后,又嫩又入味。
随后里脊被刀刃切开,变成一厘米宽,四厘米长的条,每块肉都十分均匀。
今天一共七斤肉。
等里脊都被切成条,它们就被沈秋送到盆里,被浇上了葱姜水、盐、黄酒和少量生抽。
沈秋搅拌着盆里的肉。
盆里的调料,慢慢吃进肉里,这就好了。
沈秋把肉放到旁边备用,慢慢腌制,10分钟就够。
里脊肉等待炸制的时间里,沈秋在旁边,给它们调制面衣。
三份红薯淀粉,一份面粉,加水,把糊调成流体状态。
这个面糊,一定要面粉和淀粉配合。
只放淀粉不行,因为淀粉筋性差,挂糊的效果不好,而且只用淀粉,炸出来比较蓬松,容易吸汁回软,影响口感。
面糊调好,还要再放些油。
这样炸制的时候,面衣会更蓬松酥脆。
面糊调好,同样放到旁边备用。
蒜末和姜末,唐祐已经提前准备好了。
沈秋开始调碗汁。
这一步决定了成菜的味道。
糖醋汁的味道,需要均衡,酸要有香味,甜要不腻口,相互成就,味道均匀。
具体的用料,根据醋的不同,需要调整。
比例大概就是50克醋,80克糖,配上25克生抽。
还要再放些老抽,调上一些颜色。
炸制之前的工序,准备妥当。
沈秋往锅里倒油,开火。
等待着油升温的时间里,沈秋把淀粉糊,倒进了肉里,搅打均匀,让每块肉都裹上面糊。
等到五成油温。
沈秋开始放肉。
今天的肉比较多,所以沈秋分批炸制,方便控制火候。
一锅肉放得太多,容易导致后面的肉还没熟,前面的肉已经炸过了火候。
肉在油锅里,慢慢变色。
炸肉的过程比较花时间,先中小火,把肉炸熟,然后再升油温,把肉放进去复炸。
炸肉的香味,慢慢从厨房里飘出来。
第一锅肉还没炸出来,店门先被推开。
“哇,好香啊。”
苏影探着头,往厨房看。
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