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盐水鸭的制作过程,最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩。说白了,就是在炒盐和配卤的工序上,稍微有点难度而已。最珍贵的,还是炒盐和配卤的秘方,只要把这些掌握了,盐水鸭就毫无难度了。
傍晚时分,复卤完毕后,余小草将锅内水烧开时,将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅,烧开以后,迅速控温,同时翻动。别看她个子小小,小手却如千手观音似的,同时翻动七八只鸭子,依然轻松自如。
其实,这对余小草来说,并不算什么。前世的时候,她一人掌控二十多只鸭子的制作,都能应付自如,何况只有七八只?
当余小草手上的七八只盐水鸭出锅后,在自然冷却的过程中,她检查了一下王大厨师徒四人手上的成果。发现最有天分的是刘毕,他第一次做盐水鸭,同时控制两只鸭子的制作,却游刃有余。
他做出来的盐水鸭,无论外形和味道,都不像是第一次制作的新手。相信再做几次熟练熟练手,就可以出师了!
其次是王大厨,他毕竟是几十年做菜的老手了,在制作盐水鸭的过程中还是有一定优势的。
至于杨枫,他相对而言就比较弱了。不过,他在烧鸡的制作上,又比刘毕有天分。两人可以一人负责一块儿,相得益彰。不得不说,王大厨收徒的眼光,还是很锐利的。
“怎么样?盐水鸭制作完成了没?”闻着香味而来的袁斯年爷孙,和同样赖在珍馐楼没回去的吴大少,看到一溜儿十几只盐水鸭,眼睛都绿了,忍不住暗暗地咽口水。
袁斯年把十几只鸭子一一看了个遍儿,笑着抚须道:“让老夫猜猜,哪几只是余丫头的手艺——这个,这个,还有……这几个,老夫猜的对不对?”
王大厨佩服地抱拳道:“还是您老的眼睛毒啊!快说说,您的怎么看出来的?”
“余丫头做的这几只皮白肉红油润。这两只和余丫头的手艺最相近,但是不够油润。这两只呢,颜色不太均匀,应该是翻动的时候,动作不够协调。至于剩下的两只嘛,呵呵!老夫就不做评论了!”不愧是有名的美食家,还没品尝,光从品相上就能说出每个人的优缺点。
王大厨师徒有种醍醐灌顶茅塞顿开的感觉,立刻记下自己的不足,私下里拼命改正。至于杨枫,却有些垂头丧气。
无论做什么事,都不能丧失信心,否则一事无成。余小草赶忙拿出杨枫卤制的烧鸡,让袁斯年品评。
袁斯年尝过以后,给予了很高的评价,并且夸赞道:“不愧是烧鸡的创始人,手艺果然了得。”
原来,他以为是余小草做的呢!也足以说明杨枫制作烧鸡的手艺,已经远远超过他师父了。
余小草向重拾信心的杨枫望去,咯咯笑道:“袁院长,你这次可错了!这烧鸡可不是我的手艺,是杨枫大哥的成果!看来,杨枫大哥已经青出于蓝而胜于蓝了!王大厨,以后可多了个好帮手喽!”
袁斯年点头不已:“各有所长,王大厨这徒弟收得好呀——可以开饭了吗?中午随便对付了一顿,老夫早就饿了!”
真是个吃货,三句不离“吃”字!
周三少吩咐厨上拿出看家本领,置办一桌好菜。当然少不了余小草亲手所制的烧鸡和盐水鸭了。
余小莲这时候,也去书院把小弟接了过来。小石头这段时间又长个了,身穿书院启蒙班水墨蓝的长衫,给袁院长和师兄见礼的时候,很有些翩翩小书生的模样了呢。余小草看着萌毙了的小石头,忍不住伸出魔爪在他头上肆虐着。
小石头一边躲一边抱怨二姐把他的头发都给弄乱了呢!
“吴公子,吴县令喊你回家呢!”忙得一头是汗的珍馐楼伙计,上来禀告道。
吴公子吴子凡捂脸,他不是使人回家禀明父亲了吗?说珍馐楼即将推出新菜,他留下帮着评鉴一番,怎么还找来了?等等!难道父亲是听说珍馐楼的新菜才……没看出平时严谨的父亲也是老饕一枚。
不过,看看袁院长虎视眈眈盯着盐水鸭的模样,他又释然了——每一个人前道貌岸然的君子体内,都住着一个馋鬼!
吴县令进来的时候,依然端着一副严父的架子,狠狠地瞪了一眼儿子后,目光随即被桌上香喷喷的烧鸡,和诱人的盐水鸭吸引住了。一向严谨的他,这次居然没有先招呼袁院长。不过人家袁院子现在满心都在美食上,压根没发现雅间里多了一个人。唉!你们也是够了!
不用说,满桌丰富的食物,尤其是新鲜又美味的盐水鸭,获得了满堂彩。吴县令和袁院长俩吃货志趣相投,还争着替自己心仪的菜式赋诗增趣。
饭罢,袁院长把心思打到剩下的盐水鸭身上,他压根不知道“客气”二字怎么写,直截了当地道:“余丫头,你做的盐水鸭待会儿我得拿走两只。周家小子,让人给我打包!”
吴县令一听,顺口打听余小姑娘做了几只鸭子。得到答案后,他用目光暗示周三少:小旭啊,你跟我儿子还是至交好友呢,是不是该表示表示?
无奈之下,周三少只好心中淌着血,从剩下的七只鸭子中匀出四只,包装好送到两位手中。
余小草好笑地看着这一切,顺嘴提了一句:“每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作,故又名:桂花鸭。”
第一百三十六章夜归
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