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博县类似高家酒坊的酒坊很多,闻晴又去了几家酒坊,她发现每个酒坊酿酒、制曲的方法都不完全相同,心中思索这些白酒出现香气差异和不同风味的原因。
最后,闻晴去了古潭酒坊,这是皖省最出名的白酒。
闻晴表明身份,拿出二夏村大队开的介绍信,谦虚地表达了自己来参观学习的意愿。
古潭酒厂对于这种不请自来的人有些不知所措,犹豫半晌,看在同行的面上,安排了宣传科的一位女同志小杨带她到处走走,特别叮嘱小杨走快点。
闻晴跟着小杨一路看过来,虽是浮光掠影,但也见识了他们的酿酒流程。
古潭酒选用皖省优质糯高粱,用当地千年古井的水酿造,比较有特色的是,它采用三轮次发酵工艺,蒸酒的时候按照不同发酵周期分层蒸馏,摘酒后按照不同酒体分别贮存,最后需要窖藏五年以前才能勾调销售,因其发酵时间长,酒里的香味物质比其他浓香型酒多出10%到20%。
虽然小杨没有给她说每轮发酵的曲糟比例,以及发酵时长,在看花摘酒时,闻晴还是敏锐品尝出三个发酵周期所出酒的细微差异。
听小杨介绍,古潭酒最好的酒曲叫桃花春曲。
桃花春曲只在桃花盛开的时候制作,主要是因为春天温度适宜,菌群活跃,做好的酒曲曲芯呈桃花瓣状,用来酿酒,酒香似幽兰,口感绵柔。
设想在桃花散落如雨的时节,制曲师傅把各种粮食压制成块,在春风里发酵,接受桃花的香气,连带酿出的古潭酒彷佛都浓缩了春天的味道,这是专属于华国的浪漫。
闻晴把这些都记下,花大价钱买了一百斤桃花春曲,准备回去尝试。
在皖北待了一个多星期,闻晴收获满满,回到二夏村,马上进入空间,按照这次了解到的方法开始制曲。
空间里空气清新,气温适宜,她按照比例把酒曲和匀,做成桃花春曲一般大小,分层放入曲房进行发酵,至于做出来是不是桃花春曲,闻晴可不敢保证。
在空间制曲时间只需要一个多星期,待到酒曲发酵结束,闻晴把这些酒曲搬到另一个房间陈化,几天后,她就可以尝试用来酿酒了。
清晨,闻晴照例出去跑步打拳,柳泉看见闻晴家小院屋顶的炊烟,知道闻晴已经回来,吃过早饭,叫上王建国就过来了。
闻晴把参观几家酒坊的经过给两人说了,最后对两人说:“我们酒坊生产的浓香型白酒工艺流程可能还有些问题,比如润粮时粮食破碎的大小,蒸酒时添加水的比例,摊凉时加曲的温度,以及发酵时的温度控制,甚至制曲的过程,我觉得都要改进。”
王建国说:“行,那我们怎么做呢?”
闻晴说:“这是我一路的学习心得,建国,你拿去抄一份,自己慢慢看。我准备多做几个方案,逐一尝试,总会找出一个最佳方案。”
王建国只是小学毕业,对学习还是有些畏难,嗫喏几下,没有作声。
闻晴说:“虽然酿酒经验积累比书本更重要,但我们没有老师傅带,不学习别人的经验怎么能进步呢?”
柳泉捅捅他的腰,王建国才勉强接过笔记本,闻晴又说:“给你三天时间抄完,之后我们再修改酒坊的酿酒工序。”
又对柳泉说:“柳队长说你是初中毕业,我这儿有一本初中化学,你拿去学习吧,咱们酿酒也是一种化学,是有机化学,你要学会检测酒的化学成分,别急,我也要学的。”
柳泉皱着眉接过书本。
闻晴说:“这几天,我们重新把酒坊整理整理。”
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